Da noi, una pizza non è semplicemente pasta e formaggio messi insieme in un forno. È un insieme di gesti, di attese, di prodotti scelti uno per uno. È un metodo che difendiamo fin dal primo giorno, in Rue de la Loi 40 a La Louvière, perché crediamo che una vera pizza italiana meriti di più della fretta.

Vi portiamo in cucina. Non per darci delle arie — per condividere cosa facciamo, come e perché. Perché una volta capito cosa c’è dietro una vera pizza, non la si mangia più allo stesso modo.

La pasta: 48 ore di riposo, e neanche un’ora di meno

Tutto inizia il giorno prima dell’altro ieri. Impastiamo con farina, acqua, sale e una piccola quantità di lievito. Pochissimo lievito, proprio per questo: è questo il segreto. Meno lievito, più tempo. L’impasto lavorerà da solo, lentamente, al fresco.

Per 48 ore, si trasforma. I fermenti si sviluppano piano piano, gli aromi si costruiscono, la struttura della mollica si forma. Nessuna macchina, nessuna scorciatoia può imitare ciò che fa il tempo.

Ciò che rifiutiamo categoricamente: l’impasto del giorno, l’impasto di poche ore, l’impasto “express”. Sono impasti che lievitano in fretta, ma restano pesanti in bocca e difficili da digerire. Non da noi.

Perché le 48 ore cambiano tutto?

Tre motivi concreti, che si notano già dal primo boccone:

  • La digeribilità. Una lunga maturazione predigerisce parte degli zuccheri e del glutine. Il risultato: non ci si sente appesantiti dopo una pizza da noi, nemmeno dopo una generosa quattro formaggi.
  • La mollica alveolata. Le bolle d’aria si formano naturalmente, creano quegli alveoli irregolari che sono la firma di un vero impasto napoletano — morbido al centro, croccante in superficie.
  • La croccantezza. Un impasto ben maturo dora meglio nel forno a legna. Il bordo (il cornicione) si gonfia, dora, diventa leggermente caramellato. Questo contrasto tra la croccantezza del bordo e la morbidezza del centro è tutta l’arte.

È un investimento di tempo che ci assumiamo. Una pizza che riposa 48 ore è una pizza pensata tre giorni prima. Ma è anche una pizza che non si rimpiange di aver mangiato.

Il forno a legna: la firma italiana

L’altro pilastro del nostro metodo è il forno a legna. Troneggia nella nostra cucina, scalda ad altissima temperatura, ed è lui a dare alle pizze il loro carattere.

Perché la legna e non l’elettrico? Per diversi motivi:

  • Il calore intenso cuoce l’impasto istantaneamente. La cottura richiede solo pochi minuti, il che mantiene la morbidezza al cuore mentre la superficie cuoce alla perfezione.
  • Il calore secco del focolare asciuga quanto basta, senza seccare troppo.
  • Il contatto diretto con la platea bruciata dalle fiamme crea quei caratteristici puntini neri sotto la pizza, quel gusto leggermente affumicato che nessun forno elettrico riesce a riprodurre.
  • La legna apporta una firma aromatica sottile, quasi impercettibile ma ben reale.

Il nostro pizzaiolo sorveglia ogni pizza in continuazione — la gira, la sposta, la avvicina o la allontana dalle fiamme a seconda delle necessità. È un lavoro su misura per ogni pizza.

Per approfondire la cottura, scoprite cosa cambia il forno a legna per una pizza.

I nostri ingredienti: perché li scegliamo in Italia

Un impasto perfetto e un forno al top non bastano. Senza buoni prodotti sopra, non si fa una buona pizza. Abbiamo quindi fatto una scelta semplice: importare i nostri ingredienti principali direttamente dall’Italia.

La mozzarella fior di latte

Utilizziamo la mozzarella fior di latte, prodotta con latte vaccino, filante, dolce, leggermente lattica. Fonde magnificamente senza rilasciare troppa acqua, il che è fondamentale per evitare una pizza inzuppata. È lei a vestire le nostre Margherita, le nostre Vegetariana, e la base della maggior parte delle nostre creazioni.

I pomodori San Marzano

I pomodori San Marzano crescono nella regione di Napoli, su terreni vulcanici ricchi. Sono meno acidi, più dolci, più concentrati in gusto rispetto ai pomodori industriali classici. Li usiamo per la nostra salsa — una semplice schiacciata, un po’ di sale, un filo d’olio d’oliva. Non serve fare di più quando la materia prima è buona.

Il parmigiano reggiano DOP

Il parmigiano reggiano DOP (Denominazione di Origine Protetta) è uno dei formaggi più controllati al mondo. Stagionato minimo 12 mesi, spesso di più, apporta una profondità umami ineguagliata. Lo grattugiamo al momento, mai in anticipo, per preservarne gli aromi.

L’olio extravergine d’oliva

Il nostro olio extravergine d’oliva proviene anch’esso dall’Italia. È quello che usiamo nell’impasto, sulle pizze appena uscite dal forno e nei nostri antipasti. Un olio fruttato, leggermente piccante, che profuma senza dominare.

I salumi italiani

Tutti i nostri salumi italiani sono selezionati con cura — prosciutti, salame piccante, salumi fini. Il piccante autentico della nostra Diavola, per esempio, viene da prodotti che non si trovano nella grande distribuzione.

Per ritrovare questi ingredienti nei piatti proposti al ristorante, sfogliate il nostro menù di pizze e specialità italiane.

L’eccezione: la pizza 60×40 cm

Tutto questo metodo lo applichiamo anche alla nostra pizza 60×40 cm, la nostra firma a La Louvière. Ma su scala più grande, e con ancora più cura. L’impasto richiede una stesura meticolosa su 60×40 cm, la cottura avviene a rotazione nel forno a legna, e si possono combinare più guarnizioni sulla stessa pizza (Margherita, Diavola, Quattro formaggi).

È il nostro piatto da condividere per eccellenza — ne parliamo nel dettaglio nel nostro articolo dedicato: La pizza 60×40 cm: storia, condivisione e come ordinarla. Da ordinare 24-48 ore prima, perché l’impasto non bara con il tempo.

Perché questa ossessione per il dettaglio?

Perché crediamo che una vera pizza italiana sia un piccolo momento di felicità semplice. E un momento di felicità semplice non va affrettato.

Avremmo potuto prendere scorciatoie. Comprare impasto già pronto, mozzarella industriale, pomodori senza origine. Mettere tutto in un forno a gas. Forse nessuno se ne sarebbe accorto a prima vista. Ma noi lo sapremmo. E soprattutto, voi lo sentireste — nella digeribilità, nel gusto, nell’autenticità.

Preferiamo lavorare come a casa, come ci ha insegnato la nonna. È più lungo, è più esigente, ma è talmente migliore. Ed è questa differenza che difendiamo fin dall’inizio, a La Louvière, nell’Hainaut, nel cuore del Belgio.

Venire ad assaggiare

Il modo migliore per capire il nostro metodo non è leggerlo — è assaggiarlo. Venite a varcare la porta al 40 Rue de la Loi a La Louvière, sentire l’odore del forno a legna, vedere il nostro pizzaiolo lavorare l’impasto, e accomodarvi a tavola.

Siamo aperti 7 giorni su 7 tranne il martedì, a pranzo e cena (12h-14h30 e 18h-22h30). Per prenotare, chiamate il +32 64 28 32 73 o scrivete a mammamarianet@gmail.com. Consultate anche il nostro menù per preparare la vostra visita.

A tavola, come a casa!

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