Sono le 21h40, un martedì sera saremmo stati chiusi ma siamo giovedì, e la sala è mezza piena. L’ultima pizza è appena uscita dal forno a legna, i tavoli si calmano, le conversazioni cambiano ritmo. È il momento in cui qualcuno chiede, spesso a voce un po’ più bassa: “E per il dessert, cosa avete?” Da Mamma Maria, la risposta sta su una mano. Non perché manchiamo di idee, ma perché abbiamo scelto di fare solo ciò che padroneggiamo davvero, dall’inizio alla fine.

Perché così pochi dolci in carta

Avremmo potuto riempire un’intera pagina di dessert italiani, panna cotta, cannoli, semifreddo, affogato. Abbiamo preferito il contrario. Una carta dei dolci corta è una promessa: tutto ciò che vi figura è fatto qui, non consegnato congelato in una scatola. Il tiramisù fatto in casa ne è l’esempio più semplice. Mascarpone, uova, caffè, biscotti inzuppati, cacao amaro sopra. Niente di spettacolare sulla carta. Tutto si gioca nel gesto e nel tempo che gli si concede prima di servirlo.

Cosa richiede questo momento in termini di mestiere

Un tiramisù che tiene, che si taglia netto senza crollare, si prepara il giorno prima, a volte due giorni prima. Il mascarpone deve riposare, i biscotti devono assorbire il caffè senza inzupparsi troppo, la crema deve prendere corpo al freddo. È un lavoro paziente, all’opposto della cottura rapida di una pizza nel forno a legna. Lo facciamo in piccole quantità, regolarmente, piuttosto che in grandi lotti una volta a settimana. È più lavoro, ma è l’unico modo di avere un dessert fresco ogni sera, e non un fondo di vaschetta che gira da troppo tempo.

La stessa logica vale per gli altri dolci che teniamo in carta. Preferiamo fare due o tre dessert bene, con ingredienti che conosciamo, piuttosto che proporne dieci di cui metà sarebbero comprati già fatti. È lo stesso principio della pasta a lunga maturazione o del pomodoro San Marzano: meno opzioni, ma ciascuna curata fino in fondo. Del resto, se la questione degli ingredienti vi incuriosisce, ne parliamo più ampiamente nel nostro metodo in cucina.

Cosa cambia per chi è a tavola

Quando la carta dei dessert è corta, la scelta diventa semplice, quasi ovvia. Non si passano dieci minuti a esitare tra otto proposte di cui non si sa nulla. Si chiede, ci si risponde in una frase cosa c’è dentro, e spesso la risposta basta a convincere. Il tiramisù fatto in casa, in particolare, gioca un ruolo preciso nel pasto: dopo una pizza uscita dal forno a legna o un tagliere di antipasti condiviso, chiude il momento senza appesantirlo. Il caffè dentro fa anche da atto finale, un modo di terminare su una nota decisa piuttosto che su dello zucchero piatto.

Per le famiglie che vengono dopo una passeggiata dalle parti del Musée Ianchelevici o una flanata vicino agli ascensori del Canal du Centre, questo momento del dessert conta quanto il piatto principale. È spesso lì che i bambini reclamano un cucchiaio in più, che i nonni raccontano che “il loro” era diverso, in Italia o altrove. Un dessert fatto in casa apre questo tipo di conversazione; un dessert uscito da una confezione, molto meno.

Venite a scoprire

La carta completa, dessert compresi, è consultabile sulla nostra pagina del menu. Vi si trova ciò che cambia secondo le stagioni e ciò che resta, come il tiramisù, una costante. Il ristorante è aperto sette giorni su sette tranne il martedì, a pranzo dalle 12h00 alle 14h30 e la sera dalle 18h00 alle 22h30. Se state preparando una serata un po’ più ampia, in famiglia o tra colleghi, la questione del dessert si pone anche diversamente: ne parliamo nella sezione privatizzazione della sala, fino a 42 ospiti. Per il resto, la cosa più semplice resta chiamare al 064 28 32 73, oppure passare direttamente in rue de la Loi, a 350 metri dalla stazione di La Louvière-Centre, e chiedere quali dolci ci sono quella sera.