Ci viene posta la domanda quasi ogni settimana, in sala: « da voi è vera napoletana? » La domanda nasce da una confusione frequente, perché in Belgio molte pizzerie mescolano le due scuole senza dirlo. La differenza tra pizza napoletana e romana non è però un dettaglio da puristi. Sono due impasti, due cotture, due modi di mangiare.
Perché le confondiamo così spesso
La colpa è spesso della carta stessa. Molte pizzerie chiamano « napoletana » qualsiasi pizza rotonda con mozzarella, senza distinguere lo spessore né il metodo di cottura. Eppure a Napoli, la pizza obbedisce a regole precise di impasto e forno. A Roma, si è sviluppata un’altra tradizione, con un impasto sottile e croccante pensato per essere tagliato in porzioni rettangolari o servito in un disco molto sottile. Entrambe sono italiane, entrambe sono legittime, ma non si mangiano allo stesso modo.
Su cosa confrontiamo davvero
Per giudicare onestamente, bisogna mettersi d’accordo sui criteri. Ne teniamo tre, che bastano a dirimere la questione:
- L’idratazione e l’impastamento, che determinano la texture in bocca.
- Il tempo e la temperatura di fermentazione, che danno la digeribilità e il sapore.
- La cottura, la sua durata e il suo calore, che fissano il risultato finale: bordo gonfio o disco croccante.
Una volta posti questi tre punti, il confronto diventa concreto piuttosto che una questione di gusto vago.
L’impasto: morbido al centro o sottile su tutta la superficie
L’impasto napoletano si lavora per dare un bordo alto e arioso, il famoso cornicione, mentre il centro resta morbido, quasi umido sotto il condimento. L’impasto romano, invece, punta all’opposto: uno spessore sottile e regolare dal centro al bordo, senza ripresa di volume. Non si ottiene questo risultato con la stessa farina né con lo stesso gesto di stesura — la romana richiede una stesura più sottile e più netta, quasi al mattarello in alcune case, mentre la napoletana si lavora a mano per preservare l’aria nell’impasto.
La fermentazione: ciò che si gioca ancor prima di accendere il forno
È spesso qui che si fa la vera differenza di sapore. Un impasto che ha fermentato a lungo sviluppa aromi più complessi e si digerisce meglio, perché gli zuccheri e il glutine hanno avuto il tempo di trasformarsi. Da noi, l’impasto riposa 48 ore al freddo prima di essere lavorato. Questa scelta si avvicina piuttosto allo spirito napoletano, dove la maturazione lunga è una condizione, non un’opzione. L’impasto romano croccante può anch’esso fermentare a lungo, ma l’obiettivo finale cambia: si cerca la tenuta e la croccantezza, non la lievitazione.
La cottura: qualche decina di secondi che cambiano tutto
A Napoli, la cottura è molto rapida, in un forno portato ad altissima temperatura: il bordo colora e si gonfia quasi istantaneamente mentre il centro resta tenero. A Roma, la cottura è più lunga e meno violenta, proprio per asciugare l’impasto e ottenere quella croccantezza che ne fa la reputazione. Il forno a legna che usiamo da noi è pensato per il primo metodo: un calore vivo, una cottura breve, un risultato che lascia il bordo morbido e leggermente soffiato piuttosto che secco.
Cosa abbiamo scelto da Mamma Maria, e cosa comporta
Abbiamo fatto una scelta chiara: la scuola napoletana, con il suo impasto a maturazione lunga di 48 ore al freddo e la sua cottura vivace al forno a legna. Lo rivendichiamo, con i suoi ingredienti associati — mozzarella fior di latte, pomodori San Marzano, parmigiano reggiano DOP, olio extravergine d’oliva. Questa scelta ha un costo: non proponiamo la versione romana sottile e croccante, e alcuni clienti abituati a questo stile potrebbero restare sorpresi dal nostro bordo più alto e più morbido. Preferiamo dirlo piuttosto che creare confusione sulla carta. Tutto è dettagliato nella nostra carta delle pizze, con il formato e le composizioni.
Questa scelta possiamo anche raccontarla nel dettaglio: il modo in cui gestiamo la fermentazione e gli ingredienti che importiamo è spiegato nel nostro articolo su l’impasto 48h e il forno a legna. E se la domanda che vi preoccupa riguarda piuttosto la dimensione delle porzioni e il numero di commensali, la risposta numerica si trova nel nostro articolo sulla pizza per quante persone.
Dove venire ad assaggiare la differenza
Il modo migliore per capire una differenza di impasto è ancora sentirla sotto i denti. Siamo aperti 7 giorni su 7 tranne il martedì, a pranzo dalle 12h00 alle 14h30 e a cena dalle 18h00 alle 22h30, a due passi dalla stazione di La Louvière-Centre e a pochi minuti a piedi dal Museo Ianchelevici. Venite a ordinare una pizza cotta al forno a legna, sul posto o da asporto, e giudicate voi stessi se il bordo gonfio e l’impasto a lunga fermentazione vi parlano più della croccantezza romana.
Per venire ad assaggiare il nostro impasto al forno a legna, contattateci per prenotare un tavolo.
