Ci viene posta la domanda quasi ad ogni servizio: perché non mettete la mozzarella di bufala sulle vostre pizze? La bufala ha una reputazione che la precede, un nome che suona più nobile su un menu. Ma tra ciò che si crede di sapere e ciò che accade realmente nel forno a legna, c’è uno scarto che vediamo tutti i giorni in cucina.

La domanda si pone perché i due formaggi esistono davvero e non hanno né lo stesso latte, né la stessa consistenza, né lo stesso utilizzo. Confondere i due è un po’ come chiedere una pasta napoletana cotta come una romana: non funziona per le stesse ragioni. Abbiamo peraltro approfondito quest’altra confusione nel nostro articolo sulla napoletana e la romana, se anche l’argomento degli impasti vi interessa.

Su cosa confrontiamo davvero queste due mozzarelle

Prima di decidere, bisogna sapere cosa si guarda. Tre criteri contano per una pizza, non per un tagliere di salumi o un’insalata caprese dove la bufala brilla senza concorrenza:

  • Il contenuto d’acqua, che determina ciò che accade durante la cottura
  • La tenuta al calore del forno, che decide se il formaggio fonde o si sfalda
  • Il gusto una volta caldo, molto diverso dal gusto a freddo

Sono questi tre punti a spiegare perché un formaggio eccellente di per sé possa essere una scelta sbagliata su una pizza.

Il contenuto d’acqua, e cosa fa all’impasto

La mozzarella di bufala è fatta con latte di bufala, più ricco, più grasso, e trattiene molto più siero della fior di latte. A freddo, su un piatto, quest’acqua fa tutto il suo fascino: cola un po’ quando la si taglia, è fondente, quasi cremosa.

Nel forno, questa stessa acqua diventa un problema. Si libera sotto il calore e inzuppa il centro della pizza. L’impasto, che ha impiegato 48 ore a sviluppare la sua struttura al freddo, si ritrova annegato ancor prima di finire di cuocersi. Si perde la croccantezza del bordo, si perde la tenuta del centro, e spesso ci si ritrova con una pizza che bisogna mangiare con la forchetta perché non si regge più in mano.

La tenuta al calore, ciò che cambia nel forno a legna

Il nostro forno a legna raggiunge temperature elevate, in pochi minuti la pizza è cotta. A questa velocità, il formaggio non ha il tempo di rilasciare la sua acqua progressivamente: tutto esce in una volta. La fior di latte, più compatta, meno carica di siero, resiste meglio a questo shock termico. Fonde in uno strato uniforme, si colora leggermente, mantiene una consistenza elastica che si sposa con la crosta invece di contrastarla.

La bufala, invece, è stata pensata per essere mangiata fresca, non per attraversare un forno a legna. Non è un difetto del formaggio: è semplicemente un utilizzo per cui non è stato concepito.

Il gusto una volta caldo, la vera sorpresa

Si potrebbe pensare che il gusto più marcato della bufala compensi la sua fragilità in cottura. In realtà, il calore intenso ne cambia il profilo aromatico: il gusto lattico e leggermente acidulo che costituisce tutto il suo interesse a freddo svanisce, sostituito da un sapore più piatto, a volte persino un po’ stucchevole a causa del grasso sciolto nell’acqua rilasciata. La fior di latte, invece, conserva in bocca quel gusto di latte fresco, dolce, che lascia spazio agli altri ingredienti: il pomodoro San Marzano, il parmigiano reggiano DOP, il basilico. È un formaggio che accompagna, non un formaggio che domina.

Cosa abbiamo scelto da noi, e cosa costa

Da Mamma Maria, lavoriamo la mozzarella fior di latte su tutte le nostre pizze. È una scelta consapevole, non un risparmio: la fior di latte di qualità non è nemmeno lei a buon mercato, ma rende giustizia al nostro impasto a lunga maturazione e alla nostra cottura con fuoco di legna. Non pretendiamo che la bufala sia un cattivo formaggio, tutt’altro. Diciamo semplicemente che ha il suo posto altrove, su un tagliere, in un’insalata, a freddo, dove la sua umidità diventa un pregio e non un problema.

Cosa costa, questa scelta? Alcuni clienti arrivano chiedendo la bufala e se ne vanno capendo perché non la mettiamo. Preferiamo prenderci il tempo di spiegare piuttosto che servire un formaggio che comprometterebbe il risultato che cerchiamo dopo 48 ore di preparazione. Se il metodo completo vi interessa, lo abbiamo approfondito nel nostro articolo sull’impasto, il forno a legna e gli ingredienti italiani.

Dove venire ad assaggiare la differenza

Il modo migliore per giudicare è assaggiare. Tutte le nostre pizze, dalla marinara alla signature, sono preparate con questa stessa fior di latte, visibile sul nostro menu delle pizze e dei loro condimenti. Siamo aperti sette giorni su sette tranne il martedì, a pranzo dalle 12:00 alle 14:30 e a cena dalle 18:00 alle 22:30. Passate, ordinate, e giudicate di persona: è l’unico argomento che valga davvero.

Per scegliere la vostra pizza o organizzare una visita, trovate i nostri contatti per prenotare.