Il pomodoro San Marzano, e perché costa di più

Ci chiedono a volte perché non usiamo semplicemente un pomodoro locale per la salsa. La risposta sta in una parola: San Marzano. È una varietà precisa, protetta da una denominazione d’origine, coltivata sui terreni vulcanici ai piedi del Vesuvio. Non è un nome marketing incollato su una scatola di conserva, è un disciplinare.

Il gesto: aprire la scatola, schiacciare, nient’altro

La nostra salsa non assomiglia a una ricetta complicata. Apriamo le scatole di San Marzano, scoliamo un po’ del liquido in eccesso, schiacciamo i pomodori a mano o con una forchetta, aggiungiamo un po’ di sale, a volte una foglia di basilico. Tutto qui. Nessuna cottura lunga, nessuna cipolla soffritta, nessuno zucchero per correggere l’acidità, nessun concentrato per addensare. Il gesto è semplice perché è la materia prima a fare il lavoro. Un pomodoro che ha bisogno di dieci ingredienti per reggersi in piedi non è il pomodoro giusto. Potremmo fare una salsa più elaborata, con erbe in più o una riduzione al vino, ma non sarebbe più San Marzano al naturale, sarebbe un’altra cosa. La scelta che facciamo è lasciar parlare il prodotto invece di truccarlo.

Perché questo pomodoro cambia il risultato

Il San Marzano cresce in una zona ben delimitata, su un suolo ricco di minerali vulcanici, con un’esposizione al sole particolare. Questo dà una polpa più densa, meno semi, una buccia che si stacca facilmente, e soprattutto un’acidità più dolce rispetto alla maggior parte dei pomodori industriali. Su una pizza cotta nel forno a legna, dove la salsa cuoce solo pochi minuti, questa differenza si sente direttamente. Un pomodoro troppo acido o troppo acquoso rende un impasto inzuppato e una salsa che pizzica in fondo al palato. Il San Marzano, invece, resta rotondo, quasi dolce senza esserlo mai davvero.

Lo statuto DOP (denominazione di origine protetta) garantisce che ciò che acquistiamo venga realmente da quella zona, con quel metodo di coltivazione, e non da un pomodoro qualsiasi confezionato sotto lo stesso nome. Esistono imitazioni, scatole che riprendono il nome San Marzano senza provenire dalla regione giusta: il marchio DOP è l’unica garanzia che conta davvero quando si acquista all’ingrosso. È la stessa logica che applichiamo alla nostra mozzarella fior di latte o al nostro parmigiano reggiano: ingredienti italiani importati perché il risultato ne dipende, non perché fa bella figura su un menù.

Cosa comporta questo in cucina

Il vincolo è il prezzo. Un pomodoro protetto, coltivato su un territorio ristretto, costa più di un pomodoro in conserva standard. Non possiamo compensare con la quantità né cambiare fornitore secondo le promozioni: il disciplinare DOP non lascia questa libertà. Bisogna anche accettare di non trasformare eccessivamente il pomodoro. Il gesto semplice descritto sopra è possibile solo perché la materia prima è già buona. Se dovessimo nascondere un difetto, saremmo costretti ad aggiungere, a cuocere più a lungo, a zuccherare. Qui togliamo piuttosto che aggiungere, e questo richiede una forma di fiducia nel prodotto grezzo.

Si potrebbe obiettare che un pomodoro locale, raccolto maturo d’estate, andrebbe altrettanto bene. È vero per una parte dell’anno, in piena stagione, quando il sole ha avuto il tempo di fare il suo lavoro. Ma una pizzeria aperta tutto l’anno, tutti i giorni tranne il martedì, non può dipendere da un raccolto stagionale per la sua salsa di base. Il San Marzano in conserva garantisce una regolarità che il pomodoro fresco locale non può offrire a gennaio come a luglio. Questa esigenza si ricollega a quella che applichiamo all’impasto, con la sua lunga maturazione di 48 ore al freddo prima della cottura nel forno a legna. Una base che richiede tempo e cura non può essere coronata da una salsa approssimativa. Le due cose vanno insieme, o nessuna delle due serve a molto.

Cosa dà nel piatto

Su una margherita, è lì che si gioca tutto: tre ingredienti visibili, pomodoro, mozzarella, basilico, niente dietro cui nascondersi. La salsa San Marzano offre una base leggermente dolce che bilancia il sale del parmigiano reggiano e la consistenza cremosa del fior di latte. Si percepisce anche una differenza di consistenza: meno acqua che fuoriesce durante la cottura, quindi un impasto che resta croccante sotto il condimento invece di ammorbidirsi al centro.

Sulle pizze più ricche, con salumi o verdure grigliate, la salsa resta discreta ma svolge il suo ruolo: collega i sapori senza coprirli. Non cerca mai di dominare un condimento ricco, serve da base, da trait d’union tra il formaggio fuso e ciò che viene sopra. È una differenza che si nota soprattutto confrontando, pizza dopo pizza, piuttosto che in un solo morso isolato. Tutto il menù si basa su questa stessa base, che si ritrova da una pizza classica a una versione più generosa.

Venite ad assaggiare la differenza

Il modo migliore per giudicare è confrontare direttamente. Vi invitiamo a venire ad assaggiare una margherita o un’altra pizza della nostra carta di pizze italiane e a vedere se la salsa vi sembra diversa da quella che conoscete altrove. Siamo aperti tutti i giorni tranne il martedì, a pranzo dalle 12:00 alle 14:30 e alla sera dalle 18:00 alle 22:30, rue de la Loi a La Louvière, a due passi dalla stazione e dal Museo Ianchelevici. Per una privatizzazione o una domanda sul menù, rispondiamo volentieri per telefono o via email.

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